香料苦澀味怎樣去除
心理2.06W
1、調配的香料帶有苦味,要減少滷水中的料油用量。同時料油製作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料,同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在滷水中浸泡、定期處理滷水中的油脂等等。
2、滷水中還會產生苦味,原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱導致氧化發苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油隨著長時間的加熱,會有一部分溶入滷水裡的油脂中。這些物質裡的苦澀的成分也會造成滷油發苦。
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