想學滷菜技術

學習滷菜，最好有師傅領進門，其它的就靠修行了，因為必須靠實踐，才能得出結論，當然，學習滷菜也有捷徑，那就是借鑑老師傅的滷菜經驗，通過一些不起眼的小技巧，少走一些彎路，在短時間內，迅速入門。

1、 挑選食材

買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內臟之類的食材，儘量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水後的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。

2、醃製

食材在下鍋之前，必須進行醃製，以達到去腥入底味的效果，當然過程也很簡單，說是小技巧，其實是讓你別忽略這個步驟，料酒、大蔥、生薑、鹽，都可以當成醃製輔料，如果是大塊的肉，需要用牙籤扎出小孔洞，方便入味，春秋天醃3-4個小時，秋冬天醃製6個小時，如果肉塊特別大，時間還要翻倍。

3、焯水

醃好之後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的髒東西，可就排不出來了。

4、降溫

大火沸騰幾分鐘後，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以沖洗乾淨浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。

5、滷料浸泡

配製好的滷料包，不要直接投進鍋中，需要提前用溫水浸泡半個小時，減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理雜質。

6、數量

一次下鍋的食材，不能過於太多，特別是開滷肉店的，因為銷量大，菜品多，勺子無法正常翻動，造成上下受熱入味不一致，影響一定的口感，以能正常翻動為標準。

7、鎖住水分

剛滷好的菜品肉類，非常的好吃，軟爛鮮香，色澤漂亮，可等一段時間，滷肉會慢慢變色，失去水分，影響一定的賣相，這種情況該如何處理呢