果醋和泡菜酸味不同的原因

醋酸是醋的主要成分泡菜中的酸味是乳酸發酵的結果，乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸，產生乳酸。

兩種酸的分子組成是不同的，醋酸是醋的主要成分泡菜中的酸味是乳酸發酵的結果，乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸，產生乳酸。兩種酸的分子組成是不同的

醋酸是醋的主要成分泡菜中的酸味是乳酸發酵的結果，乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸，產生乳酸。兩種酸的分子組成是不同的，這兩種酸與身體鈣的吸收並沒有直接關係。

泡菜是一種以溼態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質，能滿足人體需要。

泡菜富含乳酸，一般為0。4％～0。8％，鹹酸適度，味美而嫩脆，能增進食慾，幫助消化，具有一定的醫療功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌1～2小時均能被殺滅。

中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

製備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。

食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和乾紅辣椒等。

蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，紅糖、乾紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。泡製泡菜時，應注意將泡菜壇洗淨、拭乾，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

泡菜食用有講究泡菜在食用前應先鑑別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，鹹酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過鹹過酸或苦的泡菜，都是不合格的，應慎食。

一般食用合格泡菜有四種方法：本味，泡什麼味就吃什麼味，不再進行加工或烹飪拌食，在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之，如泡蘿蔔加紅油、花椒末等烹食，按需要將泡菜經刀功處置後烹食，有素烹、葷烹之別，如泡豇豆，同乾紅椒、花椒、蒜苗熗炒，還可與肉類合烹改味，將已製成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有複合味。

食用泡菜還應注意食用量，吃多少就從泡菜壇內撈出多少，沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜變質。