什麼是種麵糰和主麵糰

中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。種麵糰是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。可以理解為發酵過得面種才可以稱為老面。

老面在儲存過程中往往會同時有 乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現。主麵糰就是用麵粉揉制的後期麵糰。