食用油加熱後過氧化值的變化

食用油在加熱的過程中，隨著加熱溫度的不斷升高，油脂中的不飽和脂肪酸會因為較高的煎炸溫度而自發進行氧化反應，其過氧化值呈現出逐漸升高的趨勢，油炸食品過氧化值變化較為顯著。

其中，橄欖油的過氧化值最高，玉米油的過氧化值最低。