炒菜的精髓是什麼
炒菜的精髓 :廚師的心! 色香味具全體現的菜的眼/鼻/口的感覺.而深入體會的話則是心中的感覺!
要想炒出一道色香味美的菜,這得經過反覆的研究,練習才能做到,你可以在手機上下載一個做菜的視訊,按照視訊裡大廚教你的方法去操作,就完全可能做到。
     我覺得炒菜的精髓是健康,清淡,不用重口味,重口味是吃出來的,吃慣重口味的人,需要濃烈的味道刺激才能有快感,而味道太重,顯然是不利於健康的。從清淡的飲食中體會到美味,保持味覺的敏感性,這才是良性迴圈。明末著名文學家張岱寫金華火腿時有一句詩說:味從淡中起,香從煙裡生,說得也是這個意思。
炒菜的祕訣之一:火候把控
相信很多初學的朋友都會有類似的經歷,那就是照著“某某酒店大廚”的食譜或者視訊認真的執行,包括下料的次序、具體用量都學得差不多。但是結果卻不盡如人意,視訊或者圖片上人家炒出來的菜往往鑊氣十足,看著就覺得香氣誘人,可是自己這邊卻青菜出水、肉質變老,感覺鍋裡的東西怎麼越炒水分越多,最後變得“拖泥帶水”一般的盛出來,如果下料嚴謹的話,可能最終調味上不會太差,但不管是賣相還是口感都不是自己想要的。
會導致這種情況的主要原因就是火候控制、爐具火力的問題。炒菜的迷人香氣主要就是食材和調料通過油脂和鍋具的傳導,獲得熱量之後被融合、激發出來的,尤其是對於剛開始做菜的朋友來說,對於火候的關注十分重要。
由於家庭廚房很難實現專業廚房那種猛烈的爐火狀態,而翻勺、顛鍋、勾火這類可以控溫的操作實在限制性有點大,不是每個人都有時間去練習一下,而且也不是所有家庭廚房都有這個空間,所以對於剛開始做做菜的朋友,在火候、操作上有以下幾點小建議:
以焦香濃郁、爽脆口感為主的炒菜,食材儘量以小、薄、細的方式改切,將家裡的爐火儘量開大,猛火快炒斷生即可出鍋
對於不同的食材要“因材而施法”,但是這就只能是多做多練了,好廚子對於一般菜餚看個一兩遍基本就能做了,但是對於新手來說,看十遍也抵不上動手試一次
在多種食材合炒的時候,當然是越難熟的越先下鍋。但每當要有新的食材入鍋,那麼火就可以稍微調大一點,將食材吸附的熱量、水分蒸發帶走的熱量考慮進去,避免鍋中溫度驟降,畢竟家庭小灶本來爐火就不夠猛
要學會簡單判斷油溫,比如三到四成熱油麵平靜沒有煙,用木質筷子插進去沒什麼泡泡,只有靠近能感覺到熱力五六成熱鍋中的油會出現一些翻動、略微冒煙,用筷子插進去周邊會泛起一些小泡泡油溫七八成的時候,油麵反而會轉為平靜狀態,但是煙會相對增多,插入筷子會泛起較多、較猛的泡泡。(不過有鑑於不同的食用油煙點狀態不同,所以具體表現會有差別,需要多觀察多做菜來累積經驗。)
炒菜的祕訣之二:水分的去和留
說過了炒菜火候的問題,接下來還有一個比較重要的事情,那就是“水分”了,可以說烹炒在一定程度上就是“水與火的較量”。當然這個水指的不是說往炒菜裡面加水,除了少許幾種青菜的炒法需要“點開水”之外,我們這裡說的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。
【需要去水的情況】:以炒菜來說,需要去除水分的情況其實是不多的,基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比較常見的是比如我們想要做個黃瓜炒雞蛋,這就可以提前給切好的黃瓜去水,不然的話這種含水量高達98%左右的蔬菜會容易大量的出水,最終可能會導致炒出來的菜水淋淋的、不夠香。
去除多餘水分的方式也比較簡單,切好之後拌上少許食鹽,滲透壓的改變會讓植物細胞中的大量水分以較快的速度滲出來,一般只需10分鐘左右即可,再用來炒就不會一邊炒一邊出水了,而且會更爽脆一些。
【需要流水的情況】:炒菜中需要保留水分的情況就比較多了,尤其是在家裡做各種炒肉的時候,如果肉類中的水分留不住、炒幹了,那麼最後得到的結果就是炒肉又幹又難嚼。
要想讓烹炒的肉類保留有更多的水分、口感更嫩,那麼就有幾個關鍵點要注意:①儘量選擇新鮮的而非是長時間冷凍的肉,凍得越久肉汁流失越嚴重②可以利用少許澱粉、蛋液來給肉類上薄薄的漿,這樣就可以減緩水分流失③當肉類跟蔬菜炒一個菜的時候,建議將肉先炒到變色斷生盛出,然後再將蔬菜視情況炒到斷生,最後兩者合炒進行調味。
炒菜的祕訣之三:正確看待、使用調味料
炒菜的祕訣之四:多做多嘗菜
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