滷鹹板鴨的做法大全

板鴨1只宰殺洗淨。（約4斤左右）

滷水香料包配比:良姜5克，八角3克，桂皮1.5克，白芷香茅，肉蔻各1克，毛桃0.5克，甘草0.6克，山奈0.5克，香葉0.5克 小茴香0.5克以上香料用熱水浸泡20分鐘，撈出瀝乾水分包起來，製成香料包。

滷水蔬菜香料包配比:

1、南姜，沙姜，紅辣椒各20克，芹菜段，大蒜瓣各30克，京蔥，香菜梗各30克。以上香料洗淨處理乾淨備用。

2、涼鍋放放雞油，燒成五成熱時再放蔬菜料，慢慢加熱，將蔬菜料炸香撈出製成香料包。香料油和蔬菜香料包放在一邊備用。

滷水調料汁配方:海天生抽50克，紹興黃酒50克，鹽20克，黃糖片5克，雞粉10克，味精20克，糖色2斤（切記不全放，要分多次加入，直到自己滿意的顏色為止）

熬製滷鴨滷水流程:

滷湯桶裡放純淨水45千克，放老母雞半1只，老鴨1只，豬大腿骨2斤，鮮豬肉皮1斤小火熬製5小時，撈出料渣留汁。然後放香料包，蔬菜料包，香料油，調味汁攪拌均勻即可。

醃製老滷水配製方法:（醃漬1只的比例）

鴨子在滷之前需用香料水浸泡醃漬，以1.4千克清水比例。將水倒入滷桶中，加入香料包（八角4克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各3克，甘草、丁香各1克，山奈3克，肉蔻、草豆蔻各2.5克，陳皮3克，百里香5克，砂仁、去子草果、良姜各2克，白胡椒、桂皮各1.5克，蔥頭、姜塊各80克，西芹33克）。滷桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往裡加鹽60克、味精10克、白糖20克攪勻，放涼後再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

熟加工：（1）將治淨的光鴨放入特製香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（2）找一大鍋，鍋底放入稻殼，鍋中放鐵箅子。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上，蓋上鍋蓋，然後將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續薰2分鐘即可再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（3）將熏製好的鴨子以及鴨雜等原料，放到自制的滷水中燒開後改小火，使得滷湯麵呈菊花心狀態，滷製50分鐘，鴨雜大概滷40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然後浸泡一小時，撈出鴨子瀝乾，改刀成2裡面寬的塊裝盤，臨上桌時淋上調料汁即可。