炒菜的火多少度
油溫100-150度,火溫120-200度。不同的菜餚需要的溫度不一樣,如果是家庭製作,一般不需要太高的油溫,到了200度,油就到了煙點,一是冒煙厲害,二是容易產生有害物質。
炒菜的火應該控制油溫在110℃~120℃之間。
油有一定的熔點,植物油的熔點比較低,在37℃以下,動物油的熔點稍高,約在45℃~50℃之間。如果油溫太高了,油的油脂氧化加速,導致其中的必需脂肪酸以及脂溶性維生素都會遭到不同程度的破壞。
“很多人都是等到油冒煙了才將菜放下爆炒,這是不科學的。油一冒煙就已經達到200℃以上的溫度了。”營養師說,“這樣的溫度嚴重破壞了菜的營養價值。”如果炒的是青菜,青菜中含的水溶性膳食纖維不耐高溫,會被高溫的油破壞。
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