臥汁和烹汁的區別

烹汁是烹飪時澆的汁，臥汁是菜里加汁，慢慢收汁，掛汁是把汁燒好，然後掛在菜上。

烹汁：先放菜，後放芡汁。

臥汁：先放芡汁，後放菜

鍋包肉烹汁和臥汁雖然兩者的做法差不多，但是在口感味道上真的相差很多的，一般大多數人是喜歡臥汁的，因為這樣做出來的鍋包肉口感最正宗，味道也很不錯，所以在很多餐館兒也是這種賣的最火爆了。有時間我們也可以自己在家學習的，真的很簡單。

烹汁是將調好的料汁淋在溫度合適的主料上，依靠食材的溫度熟成成品，過程中輕微加熱只是控溫。

臥汁是預先加熱熟成料汁，再下入主料裹上去。

烹汁的成品味道融合好一些但是技術要求高出菜量有限，臥汁的融合略差但靠調製料汁能有點彌補，主要是出菜又多又快。

主材火候同等的情況下，烹汁的食用黃金時間長一點，臥汁的變軟可能性高一些。

1、順序：烹汁是先放菜，後放芡汁。臥汁是先放芡汁，後放菜。

2、口感：烹汁像水一樣包裹著菜，口感輕盈。臥汁較厚重，口感黏稠。

3、黏稠度：烹汁只有薄薄的一層，黏稠度很低。臥汁勾的芡比較多，像漿糊一樣包裹著菜，黏稠度很高。

芡汁：

芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨、紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時一定要大火，勾芡後迅速起鍋。芡汁是由澱粉加水調製而成，是需勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序使用的物品。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。