青山綠水涮毛肚的製作方法

主料：牛毛肚250克

輔料：牛肝100克，牛腰100克，黃牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鮮菜

調料：牛油300克，豆瓣，薑末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精鹽

做法

1.取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反覆洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部(無肚葉的一面)的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平、切片，用涼水漂起。

2.牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜(選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可)用清水洗淨，撕成長片。

3.炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉(剁碎)、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫(勿將浮油撇去)，成為火鍋滷汁。

食材: 黃牛毛肚250克、青蒜苗40克、蔥白250克、牛肝100克、牛腰100克、牛脊髓100克、醪糟汁100克、幹辣椒40克

方法:

1、毛肚切3釐米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8釐米長段，鮮菜撕成長片

2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油香油加味精調料供醮食用。

一、食材

毛肚適量、裹腿適量、蘑菇適量、金針菇適量、豆皮適量、白菜適量、豆瓣醬適量、花生油適量、生抽適量、老抽適量、姜適量、蒜適量

二、做法

1、鍋裡放油，放入薑片炒香。

2、放郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

3、加適量生抽、老抽、開水。

4、然後放入配菜：火腿、金針菇、豆皮、蘑菇、青菜。煮五分鐘。

5、最後放入毛肚，開過馬上關火。

6、放入蒜末，另起鍋燒油潑在上邊即可。