粉肚的製作方法和配方
粉肚的製作辦法:
第一步醃製在醃製豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面,擦後放入缸中或罐內,蓋上蓋醃製
第二步:切成5釐米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克,硝石30克。
第三步:先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘後即可裝肚。灌肚時,用檯秤將配製好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,灌入肚中。
第四步:將裝好的香肚放在陽光下晒2~3天后,再晾掛在通風乾燥的房間裡3~4個月。之後,將小肚按每4個1組紮在一起,一層層擺入缸內。入缸後按100只小肚用香油1公斤淋上香油,並進行攪拌,使小肚外表都塗上一層香油,最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用,可保鮮防變質。
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