炒炸酱的菜品特点
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酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工
成丁、片、段等小型形状,经上浆滑油断生,以
较为浓稠的酱类炒出香味,加调料炒至稠粘,放
主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方
法。酱爆传统上常用甜面酱作主要调料。酱
爆的成菜特点是:色泽酱红、质地柔嫩、酱香
味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮。
酱爆的工艺流程是:
原料经刀工处理——主料上浆——滑油滑至
断生,随氽配料——锅留底油,投入甜面酱小火
炒出香味,加调料炒成稠粘状——放主料、配
料使稠汁均匀包裹——成菜装盘。
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