路南滷腐正宗做法
原料配方(成品100千克):黃豆55.6千克辣椒麪4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克製作方法:路南酒滷腐一般於冬天製作,春天貯存,夏季銷售。多年來酒滷腐一直沿用傳統生產工藝(僅磨漿工序改爲機械加工),配料認真,製作精細,故能保持其獨特的風格。1.原料選擇:生產酒滷腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。
選料要求:黃豆顆粒飽滿,以當年收穫者爲佳辣椒要色紅不黴,磨爲粉八角和花椒要炒香磨成粉酒需50度以上的糧食酒食鹽需磨黑鹽或精鹽。
2、製作黴豆腐坯:其工序爲:將挑選好的黃豆去皮,碎瓣,用清水浸泡三四小時後,用石磨或鋼磨磨成細漿豆漿經燙漿、濾漿(即將豆漿裝入布袋,用80℃熱水衝擠)、煮漿後,待其冷卻至40℃左右用酸水點漿,蓋上鍋蓋約90分鐘後,凝固成水豆腐將水豆腐舀入套箱,壓去水分,劃成塊,即可入發酵箱進行發酵,其間要勤換墊箱的乾淨稻草,勤翻動豆腐塊春季五天左右(冬季約七八天),即可成爲黴豆腐坯。
3、制酒滷腐:先將黴豆腐坯的表層水分於陽光下曬乾(每100千克黃豆約得曬坯140千克)再浸酒、裹料,配料比例爲:食鹽18%、辣椒麪6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。
裹料後,將豆腐坯整齊、緊實地裝入乾淨的瓦罐內,用棉紙紮口,醃1天后,因腐乾下縮,需再裝滿,10天后,加入白酒,上撒一層鹽和辣椒麪,密封壇口,置陰乾處,半年後即爲成品(中間要檢查,以確保質量)。產品特點:色澤紅黃,塊形完整,質地細膩,鮮香回甜,味美可口,營養豐富。每100克酒滷腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克,食鹽8.55克、氨基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。
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