泡菜辣椒油香料粉配比
八角5克,小茴香5克,山奈3克,桂皮3克,草果2個,紫草2克。此比例還是以增香為主,紫草用來提色,下面説一下大體制作流程。
——涼菜辣椒油——
1、
桂皮、八角掰成小塊,草果砸開去籽,和小茴香、山奈一起用水清洗乾淨並瀝乾水分,紫菜用清水泡透。
2、
二荊條幹辣椒250克,放入淨鍋中小火煸炒至發酥,然後晾涼搗成粗碎。
3、
鍋中放入菜籽油3斤,大火加熱至冒青煙(240℃左右)關火。當油温降至180℃時,放入葱、薑片各100克,香菜50克,炸至金黃色撈出不要。
4、
油温180℃時(炸完葱姜可以再燒一下)放入白芝麻,等白芝麻炸黃,再放入處理好的香料,慢炸三分鐘左右出香,倒入三分之一的辣椒麪攪動。當油温下降至140℃再放入三分之一的辣椒麪,接着放入白酒20克,香醋20克,繼續等油温降至100℃時倒入剩餘辣椒麪,再加入幾顆冰糖攪勻盛出。
5、
辣椒油放入密封罈子裏,第二天使用最佳。
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