猪肝应该用卤还是酱
1、酱的味型比较单一,最常见的就是五香型,在北方接收的多一些。卤就比较多了,糟卤,油卤,辣卤等,分布比较广泛,接受率高。
2、调味料不一样:味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看,酱必须加入酱汁,酱类、酱油等,而卤一般不使用酱油类。
3、酱和卤都会用到香辛料,用来去腥除异,并增加香味。酱因为味型单一,常会用到八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料,而卤除了上述几种,根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
4、颜色不一样:酱加入酱油或者糖色调色,一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等,其中红卤和酱相仿,一般也会使用到糖色,颜色差不多。
5、初加工不一样:酱的食材一般需要腌制或者过油,而卤可腌可不腌。
6、老汤的留用不一样:这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用,不留陈汁,其实并不是不留,酱在过程中,会慢慢自然收浓汤汁,最后所剩无几,几乎全裹在食材表面。
现在的酱一般留陈汁,但是随着不断加入酱类,颜色和口味会越来越重,在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤,并且越久越好,比如百年老卤就比较宝贵。
猪肝可以卤也可以酱。看个人喜欢哪种风味的口感。
猪肝卤或者是酱没有绝对的好与坏,卤猪肝属于河南,安徽区域人民的口味习惯,而酱猪肝是江浙地方人民的口味习惯。这二种方式制作的猪肝没有太大差异,江浙酱猪肝以甜咸为主,卤猪肝多数以咸辣为主。
你个人喜欢什么口味就用什么方式制作。
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