宿州擀麪皮油料配方

擀麪皮的調料配方

烹調方法：燙、擀、蒸、拌。

味型：酸辣味、鹹酸味、香辣味。

原料：麪粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒麪25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g，精鹽50g、香醋250g。

做法：

1、制面筋：

2、制澱粉漿：

3、制面筋條

5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋上，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然後用直徑1.6cm，長33cm的擀麪仗，在麪皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成爲33cm見方的麪皮片

6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，切成條，即成麪皮。

7、制調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麪、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。

8、調味：取麪皮（150g）、麪筋條（50g），放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

9、.製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麪、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

10、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。

11、調味：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。