南北特色菜的做法，南北大廚拿手菜譜推薦

這款甲魚的美味之處，在於用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油，原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

初加工：

1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。

3、甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

製作：

炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自制甲魚油：

混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用

酸奶沙律蝦球

原料：

中蝦10只（約200克），細土豆絲100克，脆炸粉20克。

調料：

鹽、雞粉各3克，酸奶50克，沙律醬100克，冰糖水25克，花雕酒10克，溼粉6克，色拉油750克。

製作：

1、蝦去蝦線，開背後加鹽、花雕酒醃製5分鐘，待用。

2、土豆絲衝淨澱粉質，吸乾水份，待用。

3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸乾油份，分裝在蛋糕紙上。

4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。

5、把酸奶、沙律醬、冰糖水、溼粉調勻，入淨鍋小火燒熱，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。

平橋豆腐

原料：

南豆腐500克，土雞半隻，雞蛋皮丁40克，鮮鯽魚腦2個，冬筍丁、香菇丁各50克，

調料：

豬油50克，雞湯1千克，鹽、味精、胡椒粉、溼澱粉、蔥油各適量。

做法：

1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散開，入沸水輕輕焯掉豆腥味，倒出瀝乾水份。

2、冬筍丁、香菇丁汆水，倒出瀝水。

3、熟雞（煮完雞湯後撈出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

4、鍋下豬油燒熱，加雞湯，下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁，加入鮮鯽魚腦，大火燒開，調入適量鹽、味精、胡椒粉，勾芡後淋蔥油，用手勺按順時針輕輕推動，讓水油充份混合、芡汁均勻糊化，然後裝入位盅，撒上少許香菜，帶火上桌。

製作關鍵：

1、製作平橋豆腐時，一定要放入2個活鯽魚腦（從生鯽魚頭內摳出的腦髓），以增加湯汁的滑口和鮮香。

2、此菜選料清淡，所以一定要放兩種油脂——起鍋加豬油，最後淋蔥油，並於勾芡後用手勺按順時針推勻，讓油脂與雞湯充份融合，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡時要掌握好稀稠度，太濃會起坨，太稀容易洩芡。

一絕羅漢肚

原料：

豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，玉蘭片50克，胡蘿蔔、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥條、薑絲各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、麴酒各適量。

製作：

1、豬肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗乾淨後，撕去表面黃色和白色的雜物（可在熱水裡燙一下再撕）。

2、豬皮用火燎去表面的豬毛，用刀刮淨表面的雜質，然後焯水，把豬皮上多餘的油脂颳去，切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3釐米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然後焯水；胡蘿蔔同上刀工處理。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘，同上刀工處理。

5、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、麴酒、香油、薑絲、蔥條醃製，加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿蔔、豬皮拌勻，再醃製20分鐘，然後塞進豬肚內，縫口。

6、將縫好口的豬肚焯水，並用竹籤扎孔（以免豬肚爆掉），放入滷湯鍋中大火燒開，轉小火滷製2.5小時，期間可以在豬肚上面扎孔。

7、將滷製好的豬肚撈出放涼，用保鮮紙裹上，然後用平底盤子壓住，再壓上重物。

8、走菜時，把豬肚切成薄片，裝盤即可。

鵝肝醬焗白玉菇

原料：

新鮮白玉菇100克，鵝肝醬30克，炸粉絲10克，姜米、幹蔥米、青紅椒米、脆皮糊各少許。 

調料：

色拉油1000克（約耗50克），鹽、雞粉、幹生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。

製作：

1、鍋下橄欖油燒熱，爆香姜米、幹蔥米，下鵝肝醬煸香後，用鹽、雞粉調味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。

2、白玉菇去頭，切成長4CM的段，撒上少許鹽和幹澱粉，裹上脆皮糊，入六成油鍋中炸至金黃，撈起，然後升高油溫，復炸至脆，倒起瀝油。

3、鍋中底油掃淨，下青紅椒米爆香，倒入“1”燒熱後，離火，再倒入“2”用鍋鏟鏟勻，上碟（炸粉絲墊底）即成。

饞嘴海鱸魚

此菜在製作中，結合了手撕海鱸魚及饞嘴牛蛙的做法，降低了饞嘴牛蛙的麻椒味，改為香辣味濃郁，回味香味持久，鱸魚肉質鮮嫩，深受食客青睞。

原料：

海鱸魚1條（約重1000克），木耳（泡發）50克，娃娃菜100克，杏鮑菇片50克，香菜5克，蔥姜20克，蒜蓉30克，幹辣椒段8克，花椒5克，香蔥段5克，熟芝麻10克。

調料：

香辣火鍋料12克，麻辣魚調料6克，胡椒粉3克，蠔油10克，雞精4克，料酒12克，溼澱粉10克，生抽8克，香油10克，紅油30克，鹽2克。

製作：

1、將海鱸魚宰殺制淨，加蔥姜10克、鹽醃製20分鐘，備用。

2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗淨，汆水，撈出瀝水，備用。

3、置淨鍋，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片，加鹽調味，快速翻炒均勻，裝入盛器內墊底，備用。

4、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入海鱸魚，炸制7—8分鐘至淡黃色，撈出，手撕成條，放在炒好的蔬菜上，備用。

5、另置淨鍋，倒入香油、紅油，燒至五成熱，放入剩餘的蔥姜、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調料、幹辣椒段、花椒、胡椒粉、蠔油、雞精、料酒、生抽炒香，倒入高湯2勺，小火煮至香味濃郁，用密漏過濾去渣，用溼澱粉勾薄芡，澆在海鱸魚上，撒香菜段、香蔥段、熟芝麻，上桌即可。

技術關鍵：

炸制海鱸魚的時候要控制好油溫，六成熱的油溫炸制7—8分鐘至淡黃色即可，時間太長，口感會老。

砂鍋自制胡蘿蔔豆腐

原料：

胡蘿蔔豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發木耳10克。

調料：

色拉油20克，高湯300克，鹽5克。

做法：

1、將胡蘿蔔豆腐改刀為2.5釐米的小方塊；金針菇、娃娃菜洗淨切小段。

2、將沙鍋預熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿蔔豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。

胡蘿蔔豆腐：

1、黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿蔔2500克加水500克入攪拌機攪拌、過濾即成胡蘿蔔汁。

2、以黃豆：水 = 1:5的比例，將兩樣加入豆漿機內研磨成豆漿。

3、豆漿燒製時加入胡蘿蔔汁，熬開即成胡蘿蔔豆漿。

4、待胡蘿蔔豆漿80℃時，倒入製作豆腐的模具中，一邊倒豆漿一邊點滷水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。

扣肉汁蔬香魚頭

原料：

千島湖大魚頭半個（重約1000克），五花肉條300克。

調料：

增香料（幹蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克）

醃料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）

A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，幹辣椒20克，花椒5克。

製作：

1、魚頭洗淨，加入醃料醃2小時，用乾毛巾吸乾水份，掛在陰涼通風處風乾一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。

2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。

3、鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入幹辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開後離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收幹汁水，淋白酒，蓋上蓋子，即可上桌。

桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（淨重1500克），乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。

調料：

特製桔香滷水15千克，祕製桔香油70克。

製作：

1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控幹水份。

2、鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特製桔香滷水（滷20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。

注：

此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

祕製桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。