煮鴨頭鴨脖大料配方
原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點香辣濃郁、鮮嫩可口
要領:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其"勁辣"風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味
準備主料鴨頭鴨脖500克,配料準備蔥段50克,薑片45克,大蒜30克,八角15克,花椒20克,桂皮15克,香葉25克,幹辣椒25克,調料準備鹽20克,雞粉15克,味精10克,冰糖20克,海鮮醬30克,生抽15克,老抽10克,蠔油15克,啤酒一瓶,所有的材料就這麼多了,下面開始具體制作步驟。
第一步,起鍋燒水,鴨頭鴨脖冷水下鍋,煮出血沫,撈出鴨頭鴨脖用冷水沖洗乾淨,空水備用即可。
第二步,開始製作滷水,起鍋,鍋熱下油,油溫六成熱,下入蔥段,薑片,大蒜,煸炒出香味,再加入八角,花椒,桂皮,香葉,幹辣椒,一起煸炒出香味後,加入一瓶啤酒,再加入適量的清水。
第三步,鍋中水開後,開始調味,依次加入鹽,味精,雞粉,冰糖,海鮮醬,生抽,老抽,攪拌均勻,大火煮開後,下入焯過水的鴨頭鴨脖,改中小火滷製三十分鐘,三十分鐘後,撈出鴨頭鴨脖裝盤,香菜葉點綴顏色,香辣滷鴨頭鴨脖製作完成了
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