金酥鴨頭商用配方
醃製:
鴨頭,用流水衝淨血汙,洗的時候水中加上些白醋用手揉搓洗淨,然後用鹽100克,蔥150克,姜150克,黃酒200克醃製4小時,冬天6小時,醃製完後放入沸水中焯一下,控水待用。
第二步,滷水的配製
1、老雞1只剁大塊,豬大骨3斤斷開,冷水浸泡去血汙,之後冷水下鍋緩升溫焯水,撇淨浮沫
2、不鏽鋼湯桶內放入清水30斤大火燒開,放入大骨、老雞,沸騰後轉小火燉兩小時,下入火腿100克、金鉤米50克,大火燒開,改小火燉2小時至出鮮味,過濾料渣
3、香料組:
花椒25克,八角15克、小茴香12克,桂皮5克白蔻6克,砂仁6克,肉豆蔻4克,香葉3克,迷迭香4克,排草4克,丁香3克
用溫水浸泡半小時,控幹水分
4、鍋內放入雞油1千克、菜籽油800克,下入香料炒香,撈出香料用紗布包裹,下入熬好的湯裡
5、再將泰國辣椒王300克、姜塊100克、蔥節100克、蒜子100克下入混合油中炒香,連油一起倒入湯桶裡
6、再將調料鹽500克,雞粉100克、料酒100克,紅曲米水300克,冰糖50克下入湯中燒開,即成香辣滷水。
第三步,燜制
將鴨頭放入涼滷水裡浸泡20-30分鐘,然後開大火將滷水燒開,改中火將其滷熟,關火之後,再燜制20分鐘即可入味。
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