蛋黃酥破酥的解救方法
心理2.16W
1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求
蛋黃酥的酥皮分為兩部分:油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必須保證油皮有足夠的延展性,才能在擀開的時候不至於破口。
這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置,是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長,之後兩次擀卷之前都需要靜置,是為了讓麵糰鬆弛,筋性太強會不容易擀開,也很容易造成破酥。
解決辦法:每次的靜置一定要夠時間,油皮成團後靜置30分鐘,第一次擀卷之後靜置15分鐘,第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料,還需要再靜置15分鐘。
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