發酵為什麼要攪拌

發酵攪拌攪拌的目的是：

①防止成曲中有用微生物的菌體自溶

②防止有害微生物產生髮酸或腐敗

③將曲子中大量的可溶性成分和酶溶解出來，促使酶充分發揮作用

④使醬醪濃度和溫度保持均一，保證發酵正常進行

⑤供給一定量的氧氣，排除二氧化碳，有利於有益細菌和酵母菌的生長繁殖，可以加速醬醪的成熟和提高醬醪質量

⑥攪拌可以增加醬醪接觸空氣的總面積，有利於氧化酶的作用，使醬醪色澤增深如果制醪時所用成曲質量差，具有不正常氣味時，要借適當的攪拌以矯正這一缺點。