蛋糕胚為什麼變形

(1)可能因爐溫不均勻，上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形

(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡

(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡

(4)配方中面粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象

(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象