白酒的三種發酵方式的優缺點

一、固態發酵法

固態發酵法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創造，是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨一無二的生產技術。其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。不同的發酵和操作條件，產生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會不同，側重點也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫餾酒）兩長（發酵週期長，儲存時間長）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態發酵固態法的最大特徵就是固態糖化發酵，固態蒸餾，一般固態法釀造的純糧優質酒不僅好喝不上頭，而且醉後甦醒快、不頭痛。缺點是釀造工藝複雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時間過長，其原料、人工以及時間成本都高，且酒質較難控制。

二、半固態發酵法

半固態法發酵是指採用先培菌固態糖化，後半液態發酵蒸餾的生產方式，它又被稱為半液態法、半液態半固態發酵法白酒。半固態法發酵的優點就是釀造工藝相對較簡單，且生產週期短，產量也高，故成本較低，能釀造出香味協調、風味較為獨特的白酒而缺點就是雖然生產週期短，如米香型白酒僅需要七天即可生產出來，但是其陳釀時間長，至少需要儲存一年才能變成成品酒。且同等情況下，其釀造出來的酒酒質是沒有固態法發酵出來的好。

三、液態發酵法

液態發酵法是採用酒精生產方式的液態法白酒生產工藝，即原料的培菌糖化、發酵以及最後的蒸餾，整個釀造過程都為全液態的發酵方法。它具有機械化程度高。勞動生產率高、澱粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環境、輔料用量少等優點，其缺點就是酒質不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉後清醒難，宿醉感比較明顯。

一、固態法發酵

指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒，如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒等此發酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產量不穩定。此方法採納較多的多有歷史有文化沉澱的大中型酒廠，以及散落在農村家庭式釀酒的傳統釀酒師傅。

二、半固態法發酵

指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高，香味協調，口感細膩。操作和成本方面佔優，但是，在相同情況和條件下，固態法白酒要比半固態法白酒的質量要更好，目前在中國西南地區和南方地區較為習慣半固態法釀造的白酒。

三、液態法發酵

指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所佔份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短髮酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。