正宗張家大餅做法
食材:
普通麵粉 300g、開水 90ml、涼水 90ml
鹽 適量、蔥花 適量、熟油 適量
製作步驟:
1、碗中加入300克普通麵粉,再加一勺鹽增加筋性,今天做半燙麵的,這樣做出來的蔥花餅柔軟又勁道,涼了也不會硬。一半用90ml開水燙麵,一半用90ml涼水和麵,然後把面攪在一起,揉成麵糰。
2、揉麵時如果比較粘手,可以蓋上蓋醒10分鐘再揉,這時就很容易揉光滑了。揉光以後蓋上蓋醒面20分鐘,烙餅想要柔軟好吃,醒面是關鍵。
3、準備一把小蔥洗淨切成蔥花,然後在蔥花中加一勺鹽拌勻。這樣鹽撒得均勻,而且鹽可以讓蔥花變軟,更好操作。
4、案板上撒上乾麵粉,醒好的面不要揉,揉過以後麵粉容易起筋,用手稍微按扁,然後擀成厚度3mm左右的長方形麵餅。
5、在麵餅上刷一層熟油就可以,不需要做油酥,更加簡單方便,然後放上剛剛拌勻的蔥花,把蔥花攤均勻。
6、從底部往上卷,卷完以後把兩頭捏緊,把面分成4等份。
7、把分好的小劑子兩頭也捏緊,防止漏油,然後豎起來,按壓下去,4個都這樣做好,然後蓋上保鮮膜再次醒面10分鐘。
8、時間到把面劑擀開,要想層次分明,餅就不能擀太薄,擀成厚度3mm左右的圓形薄餅,這樣蔥花餅生坯就做好了。
9、鍋中刷油預熱,放入餅坯,餅的表面可以也刷一點油鎖住水分。
10、煎至底面定型後翻面,煎的過程中要用中火,火太小烙制的時間長,餅就會幹,火太大容易外面焦了裡面還沒熟透。這樣20秒左右翻一次面,來回多翻幾次,一張餅大概2分鐘左右,最後煎至兩面金黃就可以出鍋了。
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