佛跳牆正宗做法瓶裝

「 食 材 」

⊙ 高湯：雞 半隻，豬骨 500克，豬腳 1個，大蔥 1截，姜 1小塊，金華火腿 2-3片（約20克左右）

⊙ 主料：幹鮑魚 5個，海蔘 3個，乾花膠 80克，瑤柱 50克，花菇 3個，豬小排 150克，牛蹄筋 80克，生抽 2小勺，冰糖 5克，料酒 2大勺，冬筍 1個，大蔥 1截，姜 1小塊，金華火腿 50克，黃酒 1大勺，鴿子蛋 4個，新鮮虎蝦 3只

1、 先準備高湯，雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過後和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開後，小火慢燉約2小時，直到高湯的量濃縮為最初的一半

2、 海蔘、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發，花菇和瑤柱提前一天泡發好，泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，記得留一朵花菇不要切，做裝飾用

3、 冬筍去殼、切掉根部，然後切片，燒一鍋開水，放入冬筍汆一遍水，20秒後撈出，小排和牛蹄筋放入開水中汆一遍水，水沸後撈出

4、 蔥切段、姜切塊，牛蹄筋切塊，熱油鍋，下蔥、姜炒香後，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化

5、 在砂鍋裡依次鋪上薑片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿，最後將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面上，最後將那顆完整的花菇放在食材中央

6、 倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和剛剛炒小排、蹄筋的湯汁，大火煮開後，蓋上蓋子放入預熱至110℃的烤箱，烤1個小時，然後加入海蔘，再烤1個小時

7、 準備一小鍋水煮鴿子蛋，煮熟後衝冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦鬚剪掉，沖洗乾淨

8、 加入虎蝦，擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之後，就可以上桌了

1、 炒鍋上火注入清水燒開，下入魚翅和魚脣。

2、 再倒入適量黃酒汆燙五分鐘。

3、 五分鐘後把魚翅魚脣撈出備用。

4、 再用沸水汆燙魚乾三分鐘撈出備用。

5、 湯水中下入豬肘。

6、 煮至皮緊斷血撈出備用。

7、 再在湯水中放入母雞煮五分鐘。

8、 在煮雞的空閒把燙好的豬肘用清水沖洗乾淨表面的浮沫。

9、 雞煮好後撈出。

10、 用清水沖洗乾淨備用。

11、 整塊的姜用刀拍破放入湯鍋中。

12、 再把八角、香葉、冰糖投放其中。

13、 往湯鍋中再放入兩棵大蔥。

14、 之後下入豬肘。

15. 最後把母雞一併放入。

16.、 往湯鍋中注入100克花雕酒。

17、 蓋上湯鍋的蓋子，用電磁爐高火燒開，改小火煮三小時。

18、 把燙好的魚乾切成大塊，湯鍋水燒開後也放入一起同煮。

19、 煮湯期間可做些準備工作。

20、 把冬筍切大片，香菇等洗淨備用。

21. 把魚翅魚脣放到紗布上。

22. 包好捆紮牢固。

23. 切老薑數片蔥白一段。

24. 投入另起的湯鍋中，然後把包好的魚翅和魚脣的布包放入鍋中。

25. 鍋中倒入黃酒大火煮開。

26. 然後改文火慢燉兩小時。

27. 魚翅煮兩小時後撈出布包。

28. 解開栓扣晾涼備用。

29. 高湯小火熬煮三小時後。

30. 用笊籬撈出豬肘和母雞晾涼備用。

31. 湯鍋再次燒開，用手勺撇去浮油不要。

32. 然後把高湯過細篩，濾去渣滓備用。

33. 豬肘趁餘溫用小刀剃去骨頭。

34. 用刀把肘子雞腿切大塊鋪入甕底。

35. 在肉的上面鋪一層冬筍片和兩片姜。

36. 然後在冬筍片上鋪上魚翅和魚脣。

37. 在魚翅和魚脣上面鋪好香菇和瑤柱。

38. 在最上面碼放上鮑魚，至此，整個甕中全部放完原料。

39. 把裝滿原料的瓷甕置入蒸屜中。

40. 炒勺上火倒入高湯燒開。

41. 湯燒開後改小火調味。

42. 放入雞粉3克、鹽2克、白胡椒粉1克。

43. 最後倒入花雕酒20克。

44. 用手勺把湯往甕中徐徐加滿，以不溢位為準，蓋好甕蓋。

45. 把蒸屜坐上已燒開的蒸鍋，中火蒸3小時。製作此菜前後共用時六小時三十分鐘，材料軟爛，香氣誘人！至此佛跳牆操作全部完成