為什麼要把海蔘分大中小火候
在幹海蔘加工過程中的煮制,根本上來講就是要把鮮海蔘肉質中的水份排出,採用的是通過加熱使海蔘肉質中的膠原纖維不斷收縮,將海蔘肉質中的水份擠出,然後海蔘個體不斷縮小,最終達到一定的程度。如果海蔘煮的時間短,海蔘個體就會縮的比例小,海蔘看起來比較大,幹參會看起來比較大,但是漲發率比較低相反如果海蔘煮的時間長,海蔘個體就會縮的比例大,海蔘看起來比較小,幹參會看起來比較小,但是漲發率比較高。相比較來說,火候大的海蔘一般個頭都會縮的很小,火候小的海蔘骨頭縮的不大,火候大的海蔘比火候小的海蔘成本要高很多,不知道這樣寫你們能不能看懂。
如果煮制火候小,海蔘肉質中的水份排出就不夠多,海蔘收縮幅度就小,對後面的脫水乾燥工藝環節就會造成很大麻煩,最終就是海蔘產品的水份含量大,這樣的海蔘產品雖然個頭看著大一些,重量多一些,但實際上是消費者花錢除了買了海蔘外還包括一部分水份,而且這樣的海蔘因為乾燥度不夠會縮短它的保質期。
海蔘煮制環節火候的把握,直接關係著海蔘產品品質的優劣,這也是為什麼在購買幹海蔘時要看一下海蔘的火候,而不要太過於關注海蔘的大小的問題。
其實海蔘大小還有一個原因,是大家在煮海蔘的時候發現,海蔘如果你火候越大,海蔘就會變的越小,所以這個是一個常識,有些人不知道這個問題,說怎麼下水後海蔘變小了呢,其實這個是正常現象,如果大家在煮海蔘的時候火候不夠,海蔘中就會出現大量的水,這樣的海蔘食用起來口味不佳,所以還是需要多學習學習烹飪方法
海蔘如果在泡發戳水的時候變化非常大,那麼這種海蔘的質量就堪憂,如果從很大變很小,有可能這種海蔘是用次品來充當好海蔘,真正的好海蔘在發制時不會縮水,只會越煮越大。現在市場上的海蔘在加工過程中偷工減料的太多了。海蔘在加工過程中已經最大限度地將水分擠掉,因此再煮時不會因為水分的流失而變小,這也是分辨海蔘好與不好的方法
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