四川泡菜的酸水怎麼做

四川泡菜的酸水做法是：

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。

然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。

但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 要訣：

1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

泡菜水：要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮。