四川泡酸筍的正宗做法
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1、原料:新鮮竹筍20斤左右,鹽700到800克,25升的泡菜罈子1只,清水12升。
2、輔料:生薑片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、冰糖。泡菜罈子及所有工具用沸水燙上一遍,再用熱水刷洗乾淨,放在太陽下暴晒殺菌,晒乾後來放涼待用。
3、新鮮竹筍中含有草酸、將竹筍提前煮一下,去除大部分草酸、植酸和單寧等有害成分後,再將竹筍做成泡菜食用。這樣做出的泡酸筍更健康,口感也更好,非常甜脆爽口,而且沒有苦澀。
4、先將竹筍的外殼剝除乾淨,筍尖處的筍殼也比較嫩,可以多留些,然後把竹筍根部較老的外皮削掉,再把口感較老的根部切除掉,沿縱向切成兩半,再縱切成大2釐米厚的筍片。
5、燒上一大鍋足量的沸水,倒入筍片煮2分鐘左右,撈入冷水中涼透以後,再把筍片撈出來攤開,放在陽光下晾晒一天左右,晾乾筍片表面的生水,再把筍片晒的稍微有點發焉,收回家以後就可以動手泡菜了。
6、按罈子的容積準備足量開水,水量約為罈子容積的一半左右就行了好,成功率高,不容易壞掉。
7、燒好的開水中加入適量食鹽,本例大約需要700到800克食鹽,將鹽水濃度控制在6%左右,攪拌至完全融化,放至完全涼透,待用。
8、把處理好的竹筍片裝入泡菜罈子裡,層層壓實,儘量壓緊以減少空隙。白酒除外,泡菜罈子裡倒入配製好的鹽水,讓鹽水能完全淹沒筍片,然後再用乾淨的竹條或石塊壓在上面。
9、如果喜歡新增白酒的話,此時就取適量白酒倒入泡菜罈子裡,緊接著就密封壇口,把泡菜罈子放在避光處發酵就行了。
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