巧克力的原料是什麼

巧克力的原料：

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經過發酵、烘烤、去皮等處理之後，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然後進一步加工成其他食物。

千差萬別的巧克力

典型的巧克力需要在可可漿裡新增可可脂。也就是說，巧克力裡的可可脂比可可漿裡的多。此外，一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風味做出了巨大貢獻。當然，可可脂中也會有許多香味物質， 因為可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最濃郁的“巧克力味”，但是它的風味不見得是 最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶製成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉——後來，修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%，不過在歐盟其他國家，這種巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低於黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國產的遠低於歐盟產的，就連加拿大、日本等國產的也都比美國產的要高。

白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低於20%。

實際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同。總之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

除 了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比較貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場，棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油， 經過一些工業手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理效能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低階的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來 做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風味。此外，經過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低階”了。按照中國標準，如 果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標明。