108味酒麴配方及比例

1、準備糯米粉500克。

2、辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個就是酒麴的配方。

3、將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機中打成粉，打好後過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。

4、少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成麵糰後，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團兒。

5、在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻後，把揉好的酒麴擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。

6、室內溫度25度左右，發酵三天，空氣當中的天然酵母菌會附著在酒麴上，長出一層菌絲，最後將長出菌絲的酒麴放在陽光下晒乾。

大家若是家裡自制甜酒和白酒曲是自用的，並且數量不多，一般情況下可以做幾斤重的酒麴子就夠了。酒麴子分為兩個品種，甜酒麴和白酒麴，農村也有人把它叫做小酒麴和大酒麴子。

甜酒麴子和白酒麴子，其做法完全一樣，不同的是隻不過使用的酒麴引子不同而已，甜酒麴用的是甜酒麴作引子，白酒麴是用白酒麴作引子。另外，家庭裡使用的甜酒麴子的量比較少，一般每年只需一兩斤就足夠了，而釀製白酒的量比較大，所製作的白酒麴子量也非常大。因此，在製作酒麴子的時候，都是依據自己家裡需求釀酒的量來考慮製作多少酒麴子的。

製作酒麴子的原料有稻穀粉，包括穀殼在內，適合製作白酒麴子，大米粉適合做甜酒麴子酒麴藥都是天然的植物，辣蓼草、半邊草、荷葉、田邊草、墨汁草等等草藥，若是很難找到，只需找到辣蓼草就夠了，其它的草藥就不需要曲引子就是酒麴種子，是提供麴黴菌的菌苗子。

若是自己製作甜酒麴子，通俗地說，原料是大米粉、辣蓼草、甜酒麴引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米，磨成的粗細混合的粉，並不需要糯米粉，用量依據需要來決定。

辣蓼草是要割取新鮮的辣蓼草苗，去雜洗淨，並且晒乾，碾磨成粉。辣蓼草的作用能為酒麴提供根黴菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，草中含有豐富的黃酮類活性物質，幫助酒麴菌苗正常生長，還能疏鬆米粉穀粉中的顆粒結構，提高酒麴的透氣性。辣蓼草還含有萜類物質還能有效地抑制病原性微生物等雜菌的產生，使酒麴菌苗更加純淨，避免雜菌汙染。

辣蓼草中還含有殺蟲的主要成分，蓼二醛等倍半孢烯類化合物，能夠對酒麴起到殺蟲抑菌的作用，有利於酒麴後期的儲存和保質。因此，自己製作酒麴子必須離不開辣蓼草，其它的植物所含的酒麴需要的物質，是非常不全面的，需要多種草藥混合而成，才能達到辣蓼草的作用效果。

在製作甜酒麴子的時候，四分之三的米粉，四分之一的幹辣蓼草粉，用適量的清水攪拌均勻，搓成團，再搓成湯丸子大小即可。再使用一兩顆或者幾顆優質的甜酒麴子，作為甜酒麴菌種子，將其碾成粉塵，再將搓成的丸子，周身貼滿甜酒麴子粉，必須周身都要均勻貼滿甜酒麴子粉。

再用事先準備的竹簸箕，下面墊上乾淨衛生的稻草或麥秸稈，一個一個排列好，再蓋上薄膜紙，放在氣溫20~25℃的環境裡，放置5~7天，培育菌苗，丸子上面生長出密密麻麻的白色絨毛來，沒有雜色，說明甜酒麴黴菌生長正常。若是有雜色，說明品質差。7天以後甜酒麴丸子上的白色絨毛倒伏並有一些小黑珠子的時候，拿到通風透氣，但沒有太陽直射光的地方風乾，避免太陽光殺死酒麴丸子上的菌苗。

當酒麴子徹底風乾後，可以用塑料袋或瓶子收藏備用。當風乾的甜酒麴或白酒麴，非常有酒味，並且顏色是米粉穀粉加上蓼草的顏色，是正常優質的酒麴，若是變成灰黑色或者黑色，並且發臭，味道難聞，就不能使用，應該處理掉。