宜昌肉糕正宗做法
用料
豬肥肉 270克豬瘦肉 460克純魚肉(已經剔好骨頭) 500克紅薯粉 250克水 525克雞蛋(蛋清蛋黃分開) 5個糖 25克鹽 35克雞精 少許白胡椒粉 少許姜 35克蔥 10克料酒 少許
肉糕的做法步驟
步驟 1
準備蔥姜,切碎,加少許水,攪拌機打成蔥姜水,這個水的在525克之內。
步驟 2
純魚肉加少許白胡椒粉、料酒、5個蛋清,蔥姜水用廚師機攪打,混合均勻,先低速後高速。
步驟 3
攪打魚肉的同時,準備紅薯粉水,將紅薯粉和水混合均勻,我的紅薯粉是粗顆粒的,需要手動攪勻,可以在這一步加入白糖一起拌勻。
步驟 4
將紅薯粉水分次加入魚肉中,繼續攪拌,慢慢魚肉體積會膨脹,成泥狀,這一步中,紅薯粉水不必全部加完,因為後面還要加豬肉。
步驟 5
魚肉攪打好之後,再加入豬肉、剩下的紅薯粉水,繼續攪拌均勻,最後加少許雞精。
步驟 6
蒸籠裡鋪上矽油紙,整理成圓形,比蒸籠口稍微高一點,用紗布也可以,但是會漏汁,可以在紗布上墊上千張皮。
步驟 7
把肉泥放入蒸籠內,用刮板刮平整表面,水開上鍋蒸25分鐘左右,看表面膨大漲高了就差不多好了。
步驟 8
用廚巾紙吸去表面水份,用毛刷將蛋黃液刷在表面,蓋蓋再蒸5分鐘出爐.
食材。肥肉和瘦肉的比例為6:4
姜切末,瘦肉剁成末,肥肉切成細絲(關鍵)。
肉餡里加薑末、鹽、料酒、胡椒粉、3個蛋清、1兩澱粉拌勻。3個蛋黃備用。
取一個保鮮袋剪開,鋪在案板上。把拌勻的肉餡倒在保鮮袋上,用手壓緊。
用刀整出形狀,輕輕砍在肉餡上壓實。
刀上抹水,傾斜角度,把肉餡表面來回刮平。
把保鮮袋的四面向上疊好。(稍緊點,以免蒸制過程中散)
放在蒸格上進行蒸制。
鍋內水開,上鍋蓋蓋蒸15分鐘。(實際要看肉糕的厚薄)
蛋黃打散,把保鮮袋四面掀開,用刷子沾上蛋液抹在八分熟的肉糕表面。(我直接用手了)
保鮮袋不要再疊了,敞開繼續蓋上鍋蓋蒸3分鐘至蛋黃凝固即可。
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