魚的熟成是什麼意思
意思是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段,此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分,會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
“熟”,讀音為shóu、shú。
“熟”的基本含義為把食物烹煮到可口,如飯熟了引申含義為程度深,如熟睡
在古語使用中,“熟”也常做形容詞,表示豐收的,如熟年。
所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段,此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分,會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”,也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。
但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技,只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程(發酵食品其實就是種高度熟成的食品)。在魚肉熟成增添風味成分的過程中,又要同時避免細菌的過度增生,其中的保鮮學問才是門專業技術。
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