刺身熟成是什麼意思

刺身的熟成

國人習慣把刺身稱為「生魚片」，以至於許多人認為刺身就是把新鮮捕撈的魚拿來直接生吃，這其實是一種片面的認知，其實許多海鮮在做成刺身之前，是需要經過「熟成」處理的。

由於遠洋捕撈的魚獲無法做到現殺現吃，而動物在死後由於體內代謝物無法排出，會出現「屍僵」，此時肉質變硬，口感粗糙，並不適合食用。

這時需要把肉在低溫環境下繼續放一段時間，並且隨時監控溫度和溼度，這樣做的好處是：

1、此時蛋白酶會對肌肉纖維進行分解，讓肉質從新變軟

2、產生大量氨基酸，而氨基酸就是讓我們感受到「鮮甜」的來源

3、水分大量流失，從而使鮮味濃縮

4、外部皮肉風乾變硬在一定程度上可以阻止細菌入侵，同時鎖住內部水分，讓內部仍然保持鮮嫩

吃貨們最愛的金槍魚就是經過「熟成」處理的

這種「熟成」的方式不僅用於日料，在西餐牛排的處理過程中也是一個重要的步驟。