辣白菜配方比例表

用料：白菜兩顆，辣椒5克，姜蔥蒜各10克

具體制作方法：

1、白菜洗淨，從底部切一刀，然後掰開，兩顆白菜分成四瓣

2、把每片白菜葉子都抹上鹽，醃兩個小時

3、辣椒先用微火焙乾，然後用食品加工機磨成細粉

4、胡蘿蔔切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段

5、將上述處理好的醃料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻醃五分鐘

6、殺過水的白菜縮了好多，洗淨後控幹水份

7、然後用醃料抹在每一片白菜葉上，儘量都抹到

8、裝入容器中，再將剩餘的醃料也都倒入，然後蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期後，辣白菜即成。

用料：白菜一顆、蘋果1個、辣椒醬200克、鹽100克、水1000克、魚露40克、糖適量。

1、鹽和水按照1：10的比例放入盆中，再將白菜放置在鹽水中泡一夜，然後撈出瀝乾。

2、紅辣椒打成醬，蘋果打碎。

3、辣醬與蘋果泥混合，倒入魚露調味，再根據個人口味新增糖。

4、辣醬塗抹在白菜上，再放入密封盒裡發酵一週即可。

配方

大白菜 (1350g)

魚露 15g

梨 1個

蘋果 1個

胡蘿蔔 1個

鹽 100g

白砂糖 60g

辣椒粉 110g

老薑 1塊

蒜頭 1個

1/將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗乾淨，然後瀝乾多餘水分。

2/將白菜的底部從中間破開，然後用手把白菜掰成兩半。——之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然

3/在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分

4/用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。我這次醃完整棵白菜，用了約80g鹽，剩餘的鹽留著，後面還會用到的。——新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些

5/把抹上鹽的白菜放置在大盆裡，醃製8-10小時。白菜會漸漸變軟，並出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步醃漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分

6/完成步驟5後，將白菜滲出的水倒掉不用。接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完後輕輕擠出多餘的水分，並靜置著瀝一瀝。——儘量多衝洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多餘鹽分，這樣菜才不會鹹得打死賣鹽的

7/蒜和姜去皮，也擦成蒜泥薑末。——蒜和姜是主要的調味料，不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的，也可以適量新增進去

8/將上一個步驟的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩餘的20g鹽混合

9/攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。——梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外新增水

10/將瀝乾的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾吸去葉片上殘留的水分。——這樣做也是為了使醬料充分滲透進白菜裡。

11/將白菜放置在一個大的容器內——我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊乾淨哈，跟做泡菜一樣，醃菜的全程都要保證無油。將菜葉平鋪

12/舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。——可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激面板

13/一層層地給菜葉塗抹上醬料。

14、美味又好吃的醃辣白菜調料配方完成開吃了。