澱粉與碘的反應
澱粉與碘發生顯色反應,可顯藍色、藍紫色或紫色。
1、所以食物(如刀切或稀飯)中的澱粉可用碘水來檢驗。
2、澱粉是白色無定形粉末,由直鏈澱粉(佔10—30%)和支鏈澱粉(佔70—90%)組成。
3、直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀,支鏈澱粉不溶於水,熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉,呈彎曲形式,並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。
4、加入碘酒,其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙,並藉助範得華力與直鏈澱粉聯絡在一起,從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光(波長範圍為400—750鈉米),從而使澱粉變為深藍色。
澱粉與碘之所以會產生變藍反應,是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內,形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時,則不會呈色當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時,則會呈紅色當大於60個葡萄糖基時,則呈藍色。
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