郎岱涼粉正宗做法
涼粉有米涼粉、紅薯涼粉和綠豆涼粉三種,顏色分別為米黃色、淺褐色和綠色,以綠豆涼粉口感最為上佳。在製作時,綠豆澱粉和水的比例大約是1:5,先用少許水將綠豆澱粉完全溶解開,剩餘的水倒入鍋中上火加熱,開鍋後,在沸水中放入少量的白礬(2500克水加500克澱粉,用1克礬),馬上將剛剛攪拌均勻的水澱粉倒入鍋中,用手勺不停地攪動,以防止糊鍋。等到鍋中的澱粉變粘稠、呈半透明狀時,就可以關火了,然後倒入容器中冷卻,晾涼後取出,把涼粉切成小塊或條,或用一種特製的刮網刮成絲條狀。
客家傷心涼粉味汁(麻辣味汁):
鍋上火,注入紅油50克,投入幹辣椒末、青紅椒粒各50克煸香,再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡燈椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣醬500克、辣妹子醬100克炒勻,調入鹽3克、糖80克、味精30克、雞精10克炒勻,晾涼後淋上花椒油75克即可。
開心涼粉味汁:
生抽15克,檸檬汁5克,白醋10克,熟白芝麻2克,紅糖25克,味精2克,辣椒醬5克,精鹽3克,香油3克
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