怎樣醃製洋荷
所需食材:
鮮洋荷(菊芋)100公斤,甜醬40公斤,食鹽20公斤,豆餅醬24公斤,二醬60公斤。
操作要點
原料處理。挑選每年11月間採收的鮮洋姜,及時除去表皮的根鬚、雜質,較大的需掰開,洗淨、瀝乾。
醃製。鮮洋姜瀝乾後,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻醃製。每隔10小時左右翻缸一次,共計翻缸4次。
加鹽浸泡。48小時後,裝籮瀝滷,換缸,上置竹簟,用竹片卡緊,將原滷加鹽配成16波美度,漫頭浸泡儲藏。
浸泡去鹽。取出鹹坯,加入等重量清水,浸泡去鹽2小時,取出,裝入籮筐內重疊克滷3~4小時,中間上下對調一次,以便克滷均勻。
初醬。將鹹坯投入60公斤二醬內,醬制3~4天,每天翻攪2次,取出,瀝滷,入缸。
復醬。將40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸內繼續醬制洋姜,每天早晚攪拌2次,20天后即可食用。食前洗去粘附醬醪,切制後即可食用。
呈金黃色,有光澤,醬味醇厚,質地脆嫩,滋味鮮甜。
注意事項 1. 採收後的洋荷,應儘量迅速加工,否則易於變色,使產品顏色變黑。 2.鮮洋荷在採收和處理時,應當輕拿輕放,儘量減少機械損傷,防止產品顏色變深
荷苞花,學名蒲包花。原是拉丁文"細小的花鞋"的意思。屬玄蔘科一二年生草本。落葉灌木,高1~3米,莖上密被細柔毛,花期6~7月。喜涼爽、溼潤氣候、通風良好的環境,生長適溫為7-15℃。
別名野薑、茗荷、陽霍,為姜科,姜屬多年生草本植物。原產我國南部,栽培歷史悠久,大多為房前屋後零星種植。洋荷可菜食和藥用。
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