桂花糯米糖正宗做法

主料:糯米粉30g×3份，藕粉20g×3份，白糖15g×3份

輔料:食用香精2滴，糖桂花適量

1、 準備好所有材料，把材料分成3份，每次蒸一份

2、 模具裡面塗點油，便於脫模，所有材料分三次，第一次的量，藕粉糯米粉白糖加水攪拌成糊狀，倒入模具，水開後放入蒸鍋蒸8分鐘

3、 第二次的量加入兩滴紅絲絨，拌勻後倒入之前蒸好的糯米糕上面，等於兩層一起蒸。

4、 第三次跟第二次一樣，拌勻後倒入模具三層一起蒸，再蒸8分鐘拿出來，上面塗上糖桂花即可，等涼了再取出

5、 由於糯米有粘性，所以蒸之前要把容器裡面刷上油，否則不容易脫模，涼晾之後好切

製作方法

1．原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。

2．工藝流程。

⑴ 制凍米：選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時，洗淨木甑(蒸籠 )，並置於鍋中加熱，待甑熱後，徐徐倒入瀝乾的糯米(見汽倒米，倒後立即扒平 )。待甑中米麵冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時， 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍，再經5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散， 井移至晒場上用蔑墊晒乾，晒至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆，品質更佳。

⑵ 炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此迴圈操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響米花質量。米花瀝乾油後， 立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶ 熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，並按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。 拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發過多，就會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質量。

⑷ 上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，並用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然後用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。