皮蛋做好了蛋黃是綠色的黴點

綠色是正常的。利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。

但是，製作 皮蛋如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。

如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。

那蛋黃綠色不是黴點，是可以吃的。

皮蛋的蛋黃變成綠色是因為硫化亞鐵。據《健康報》報道，雞蛋中含有蛋氨酸，煮的時間太久就會分解產生一些硫化物，硫化物和雞蛋中的鐵離子發生反應

形成深色的硫化亞鐵，這就是雞蛋黃外面發綠的科學解釋。其實這個現象在鹹鴨蛋裡面更常見，在皮蛋中也會形成硫化亞鐵，只是因為皮蛋本身的顏色深，我們注意不到。

蛋黃變成綠色不可以食用，變色原因：

1、 雞蛋破碎，蛋黃受到汙染

2、 蛋黃變質，所以變色。

蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜，其餘營養物質集中在蛋黃。蛋黃富含脂溶性維生素，單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。