蘇北油炸魚丸的最佳配方
食材:魚肉50公斤 、澱粉4~5公斤、 味精0.6~0.8公斤、 精鹽1公斤 、白砂糖0.9公斤、 鮮薑末1公斤、 鮮蔥末1.1公斤 、黃酒0.75~0.9公斤 、加水適量
1、魚排處理:將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次,漂去汙物,定量裝入潔淨容器內準備下道工序使用。
2、採肉處理:利用擠壓式採肉機,採取魚排上的魚肉,為了提高原料利用率,一般經二次或三次重複採肉,存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養場。
3、絞碎處理:將採肉機採出的魚肉再經過孔板為3~4毫米的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨、斷刺,以免混進魚圓成品裡。
4、擂潰處理:實質上是一種對魚肉的攪拌研磨作用,將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰,同時加進各種配料進行調味處理,原料魚末的擂潰時間一般掌握在30~45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。
5、成型:將調味後的魚末加進成型機進料斗中,再用螺旋推進器將魚末推進成型機,孔板要大一點或小一點可調節孔板孔徑尺寸。擠出後由括板直接把魚圓刮進油鍋內。然後進行油炸處理。
6、油炸魚圓:一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180~200℃,時間為2~3分鐘。待魚圓炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋
魚丸 20個,油 3大勺,蔥 2根,孜然 1勺,辣椒粉 2勺,白芝麻 2勺,五香粉 1勺,大蒜 6瓣,花椒粉 1勺。
水燒開,把魚丸放進去煮大概3分鐘,撈出,在放冷水下衝洗兩遍,鍋中燒乾,放3勺油(根據魚丸的量),把油燒紅冒小泡的時候把火關小一點,倒魚丸下去炸,炸大概5分鐘左右,炸到魚丸表皮起皺撈出放到漏盆上就行。
拿一個碗裡面依次放入辣椒粉2勺、五香粉2勺、花椒粉2勺、孜然粉1勺、白芝麻2勺、雞精少許、鹽少許之後攪拌均勻,然後把大蒜切末放在最上面,蔥碎放在上面,再把燒紅的油澆在配料上面,邊澆邊攪拌均勻。
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