炸酸白菜的醃製方法

所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。

1、白菜去掉外表乾枯的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續再次將白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使醃好之後也很容易壞掉。

2、白菜切成八等份後，找一個大小合適，乾淨無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層並均勻地潵在白菜上。

竅門1：“撒鹽”是指要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的塗抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是說1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例醃出來的酸白菜，既不會太鹹又不容易發黴、長毛。

3、白菜全部均勻的撒上鹽之後，醃製2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。

竅門2：“醃”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由於脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發酵進一步提供適合的環境，加速白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在醃酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在醃製過程中產生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜醃製成功的機率，還能延長酸菜的存放時間。

4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。

5、將醃好的白菜儘量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實儘量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。

6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用乾淨無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。

竅門3：“泡”是指白菜在發酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸產生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸後很容易變壞，而用水袋或者重物壓著，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發黴變壞。

7、蓋上蓋子，放入陰涼處發酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就醃好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再開始食用。

醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

原料：

剩米飯150g、酸菜(辣白菜)60g、馬蘇裡拉乳酪60g、麵粉50g、蔥1根、雞蛋1枚、鹽5g、胡椒粉5g、香油10ml、麵包糠100g。

油炸酸菜的正宗做法：

1、酸菜切成丁，瀝乾水分，蔥、馬蘇裡拉乳酪切丁，雞蛋打散備用。

２、把剩米飯和切好的泡菜、蔥、馬蘇裡拉乳酪、1/3麵粉、1/3份的雞蛋放入容器裡，再放入鹽、胡椒粉、香油拌勻。

３、把拌好的飯用手整理成長方型的小飯糰。

４、在飯糰上塗麵粉，再塗蛋液、麵包糠做面衣。

５、把飯糰稍放片刻後放入油鍋裡炸至金黃，撈出瀝乾油，盛入碟中。