海綿蛋糕漲起來又塌了

1、雞蛋不夠新鮮：雞蛋放時間長了，打出來的是散蛋黃，就有可能打發不起來，越打到後面越像水。

2、配方的配比不正確：一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人不喜歡，會減少一定的糖量，但在海面蛋糕的配方里不要輕易減少糖量，糖放少了會直接影響蛋的打法，以至於全蛋打發不起來。

3、溫度的控制失誤：如果使用常溫雞蛋可以直接打法，但是從冰箱拿出來的冰雞蛋就需要，拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時，可以不用做熱水，如果在冬天室溫較低，打發全蛋時就需要在打蛋盆下做一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。這裡要注意的是，一開始要用約60度的水隔水加熱，但是如果加熱太久，蛋黃就會產生粘性，而降低了製造起泡的能力。所以切記蛋糊加熱到人體肌膚的溫度時，就要停止熱水加熱了，因為全蛋隔水加熱過度，蛋糊就無法膨脹。

4、打蛋的效率出現問題：全蛋的打發中間不要停頓，所以一般標準程式是，先用打蛋器低速把全蛋打發至粗泡，然後一次性加入所有的糖，再換高速將蛋打發，一般蛋糊打發至拎起打單頭呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可。