大醬發酵最快方法

1、首先將準備好的黃豆放入水中發泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然後將豆皮挑出，將豆子清洗好。

2、大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途新增，注意火候，發現有糊香，就加點水。豆子烀好後呈紅色，越發紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會香。

3、將烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手動繳碎機，將豆子繳碎，這樣繳出來的豆子碎得正好，還省力氣。醬碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個醬塊，摔好的醬塊不會裂開。

4、將醬塊用報紙包好，外面纏上線，防止報紙裂開。然後將醬塊放置在稍熱的地方，以備發酵。就在炕尾的地方，騰起一點地方，放置醬塊。不能太熱，那樣醬塊會太乾，不會發酵。

5、一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊開啟進行清洗。因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，所以，如果看見黴菌，不要害怕，是正常現象。用刷子將醬塊刷洗乾淨後，晒乾。

6、準備一個瓷缸，將晒好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭醬，會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽，當然也和水量有關。

7、醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬，醬杵來打缸。就是一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的。

8、醬缸要用一塊布蒙上，要透氣的不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸，然後就要晒缸，就是鐵皮蓋子拿掉，日晒。不晒缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要讓雨水進入缸中。

9、發好的醬會呈黃色，發紅，這時的醬 香氣濃郁，就可以吃了。

1、主料：大豆5000克

2、輔料：小麥麵粉2250克

3、調料：鹽4300克

4、大醬的特色：味道醇正，是調味佳品，具有江浙地方風味

5、將黃豆泡好蒸爛，拌入麵粉和黃曲種5克，放在25度室內發酵

6、料溫保持在36-40度之間，24小時後上下倒動

7、三天後呈黃色菌絲，加濃度為16%-18%的鹽水入缸，每天攪拌1-2次，日光曝晒2個月即成。

密封，放到高溫處

把切好的辣椒放在無水無油的乾淨盆中，倒入半勺高度白酒和半罐啤酒，加入芝麻香油50克、食鹽60克、雞精60克、白糖60克，再倒入晾乾水分的黃豆用手抓勻，讓調料和黃豆均勻融合，然後用保鮮膜蓋住密封醃製5個小時即可食用，醃的時間越長香味就越濃郁，醃好的黃豆辣椒醬無論是當下酒小菜，還是夾饃拌麵都很美味