為什麼刷醋可以脆皮
醋可以使得表皮繃緊。
脆皮水主要就是糖和醋兩種原料。 糖可以幫助表皮上色,醋使得表皮繃緊,再經過風乾之後,烘烤或油炸表皮就會脆。
脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。
應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多,不過我們在製作脆皮菜餚時,還是需要注意以下幾點細節。
1、一定要選用外皮無破損的原料,家禽原料的內臟一般應從肛門處取出,因為這樣才可最大限度地保持外形完整。
2、上了脆皮水的原料,炸制時很快就會上色,所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟,然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色,而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好,這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後,還要用溫水衝去表面的油汙,如果油汙過多,皮水就上不均勻,這容易造成炸制後顏色不均勻。
3、脆皮水一定要趁熱抹上去,抹皮水時,還可以在脆皮水裡加適量的食粉,這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後,應用叉燒環將原料穿起,並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好,還可用電風扇去吹。一旦晾乾後,原料表面便不能再沾水,否則炸制時,沾了水的地方便不易上色。
4、晾乾的原料應儘快入鍋炸制,或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾,還沒等下鍋炸制,顏色便已發黑了。
5、炸脆皮類菜餚,下鍋時的油溫一定要低,有時甚至可以將原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料內部變熱,最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。
脆皮水的調製:
用料:清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克
調製過程:先將水燒開,加入麥芽糖融化後,再加入大紅浙醋、料酒、白醋調勻即可。
使用方法:用勺子把脆皮水澆在鴨子上晾乾即可,也可以用刷子刷。
還可以把整隻鴨子浸沒在皮水中,然後撈出即可。
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