滷湯直接放辣椒會變酸嗎

會變酸

剛剛接觸滷水的朋友們應該都聽說滷水越滷越香，於是不由的希望將滷水迴圈利用，但是總是一兩天之後便發現滷水出現酸味，其實關於滷水的迴圈使用，還是有一些需要注意的地方的，如果您是剛接觸滷水的朋友，同時也有這一方面的問題，那麼做好以下幾點非常的重要。

首先是蔬菜香料，也就是俗稱料頭的使用，我們常用的蔬菜香料，如生薑、香芹、香菜、蔥、蒜等，在加入滷水時要先過油炸，這樣不僅可以增強香氣，同時也可以減少其中水分，在補料的時候也應該如此，這樣可以減少變酸的風險，有利於更長時間的迴圈應用。

滷水香料包應該儘量避免使用五味子、山楂，新鮮香茅、新鮮橘子皮、南姜、鮮辣椒這樣的香料，這些香料的加入是會提高滷水變酸風險的，不利於更長時間的迴圈應用。那些較為常用的香料，在加入滷水前應該充分沖洗，用白酒浸泡後才使用，這樣做不僅增強香氣，同時可以減少香料中影響滷水變質的微生物，這樣可以較好地延長使用時間。

在滷水使用時的一些技巧，也是讓滷水更好的迴圈應用的關鍵。首先滷製和上色應該是分開進行的，這樣可以有效地延長滷水的使用時間。其次，滷水使用後應該過濾殘渣，然後燒開沸騰靜置冷卻，放於陰涼處冷藏。第三，每次使用滷水前應該進行備份，也就是先用小容器裝一些儲存，這樣就算當天滷水變質，使用備份的滷水調製新滷汁，可以有效地減少風味的變化。加入食材時應該儘量去除血水，血水的殘留也是滷水變質而無法迴圈使用的關鍵。

做好以上幾點，相信就算是新手朋友也可以較好地將滷水迴圈應用起來，享受滷水那來自於時間的味道。