開鍋時的油要放置一段時間嗎

不能。因為油量過多，溫度較高，容易造成原料的成熟度過高，而使原料內部失水，影響成品質感。滑油又稱劃油、跑油、拉油，是製作滑炒和滑熘菜餚時，對原材料進行初步熟處理的方法。滑油時油溫的高低，將直接影響到菜餚的質量和口感。

開鍋具體分為以下幾個步驟：

1、把鍋清洗乾淨後，放爐上用中大火燒熱。

2、不斷調轉鍋的角度，儘量讓每個角落都能燒熱。

3、在熱鍋裡，淋上兩瓢清油，轉動鍋儘量讓油滑遍，當油加熱到7成熱時，再倒出油，為接下來要做的煎炒滑油或油炸菜品時做準備的一種方法。

開鍋抹油要放24小時。所謂的抹油也叫潤油，這是開鍋必不可少的步驟，而且抹油要分兩次進行。

第一次抹油：將鍋擦乾放到氣灶上，鐵鍋燒至快冒煙的時候，倒入食用油，用油刷將食用油抹勻，保證鍋內部每個地方都能浸潤食用油。

等到鍋中食用油開始冒煙關火，油溫降下來以後將油倒掉，然後加入清水和清潔劑，再次用抹布刷洗乾淨，這幾步的目的都是為了徹底地去除工業油，將鍋清洗得更乾淨，不然鍋刷不乾淨，開始幾次炒出的菜會發黑。

第二次抹油：第一次抹油是植物油，第二次是豬大油。鍋擦乾淨後再次開火，然後放入一塊豬肥肉，用來給鍋做一個全身的按摩，燒至鍋微微冒煙時關火，再次讓其自然晾涼，涼後的鍋再次加入清水清洗乾淨即可，注意，這一步就不要再加入清潔劑了，清洗乾淨擦乾後的鐵鍋至少放一個晚上再使用。