阿米酸菜魚頭的做法

食材：鯰魚頭1個（重約150克），淨魚蓉400克，肥膘蓉150克，雞蛋清100克，黃豆芽200克

調料：貴州凱里酸菜湯1000克，水澱粉30克，蒜片30克，木姜子油3克，生薑30克，香菜10克，味精10克，清湯50克，鹽10克，胡椒粉50克，糊辣椒麵20克，酥黃豆20克，腐乳20克，蔥花10克，花椒麵5克，色拉油80克。

做法

1、將魚蓉、肥膘蓉用雞蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水澱粉、冷湯製成魚蓉，將魚蓉汆成直徑為4釐米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加熱至其浮起後出鍋魚頭斬成二半，去鰓後放入沸水中大火汆5分鐘後取出待用。

2、鍋內放入食用油，燒至六成油溫時下蒜片、生薑、蔥花炒出香味，放入紅酸湯、7克味精、剩餘的胡椒粉、鹽、木姜子油、腐乳調味。

3、取鍋仔一個，鍋底墊黃豆芽，倒入用糊辣椒麵、酥黃豆、腐乳、鹽、味精、香菜加少許酸湯調製成的沾水，放入魚頭和魚丸，撒上香菜，吃時點上酒精爐即可食用。