桂林脆皮鍋燒做法
原材料:新鮮的帶皮豬頸肉、花生油
1. 選購上好的帶皮豬頸肉,厚度6公分左右,瘦肉厚度佔1/2為上品,切除淋巴清水洗淨,70°水溫放入水鍋撩水去除血腥撈起。
2.脆皮鍋燒專用味料:檳榔15克、天等辣椒幹10克、黃桅子10克、香茅10克、老薑50克、牛奶根15克等多種香料切碎清水浸泡10分鐘撈起晾乾裝入紗袋
3.鍋里加水,放入味料紗袋加熱,放入豬頸肉(注意肉皮朝上)、53°桂林三花、食鹽、白醋,大火燒開後中火燉煮,將肉煮透,能用筷子輕鬆插入時撈起,用專用肉皮籤將肉皮扎孔。
4.將食鹽撒在插好孔的肉皮上塗抹均勻、再用食用小蘇打0.5克、白醋20克混合調勻後均勻的塗抹在肉皮表面,以不滴水為標準,風扇吹乾待用。
5.油鍋加熱至110°-120°慢慢放入晾乾的豬頸肉,保證油淹沒肉多3-5公分,保持油溫115左右,到肉浮起來,肉皮有點硬,肉皮有一些小泡,筷子按壓肉不沾筷子時撈出晾乾待用。
6.油溫加熱到240°-250°眼觀油冒煙時將初炸制的豬頸肉放入油鍋,炸至經黃色時撈出,這樣香酥脆嫩的桂鄉親脆皮鍋燒做成了。
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