做菜的十大規律
1、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉同煮,肉很快就爛,而且味道美味。
2、煮骨頭湯加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可儲存湯中的維生素。
3、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。煮湯煮肉湯或排骨湯時,放幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
4、煮鹹肉用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
5、將綠豆在鐵鍋中炒十分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
6、水開時加根木勺,水不外溢煮雞蛋煮雞蛋時加點醋可防蛋殼裂開,事先加鹽也可。
7、煮海帶煮海帶時加幾滴醋易爛,放幾顆菠菜也行。
8、煮水餃在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連。
9、在和麵時,五百克麵粉加一個雞蛋,餃子皮不粘連。
10、煮麵條煮麵條時加一湯匙食油,麵條不會粘連,並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。
1炒菜一定要熱鍋冷油,這樣的菜餚炒出來的最香。
2炒菜前注意鍋子中不要有水分,先放油再放菜,不然整個鍋子會噼裡啪啦。
3調料一定要爆香,這裡指的是姜,蒜,幹辣椒,花椒,這些調料加油爆炒後會把香味釋放出來,然後就可以放食材了。蔥,香菜,芝麻一般都在快要出鍋時候放。
4番茄,胡蘿蔔一定要和油先煸炒,原因是這兩者都是脂溶性的食材,和油混合後才有營養和本身的美味。
5醃製肉類的時候善用澱粉,因為澱粉可以防止肉裡面的水分與油直接接觸,煎制過程中肉汁被完整地儲存在肉裡面,所以吃起來更嫩,更香。
6學會鍋邊醋,就是沿著鍋邊放醋,不管制作什麼肉類,在製作過程中加一點醋,可以使肉軟化。
7區分好生抽,老抽的區別,生抽涼拌,老抽紅燒,生抽調味,老抽上色。
8合理使用料酒,炒菜時候料酒不是一開始就倒入,而是在鍋內溫度最高的時候倒入料酒,然後利用高溫讓酒揮發帶走腥味和異味,如果是醃製放了料酒後面就不需要再放了。
9焯水是一個很關鍵的步驟,如果肉類原料焯水需要冷水下鍋,才能有效去除腥味。
10做某些菜的時候太辣太酸太鹹怎辦
太辣:我們可以新增一點醋,可以有效地減輕辣味。
太酸:醋加多了,可以在鍋中加一些小蘇打,醋味就會消失。
太鹹:煮的湯太鹹了,不用加水,只需要加入幾塊豆腐或者幾片土豆,鹹味馬上就變淡了。
一、燉鴨肉和牛肉
燉鴨肉和牛肉時肯定需要提前焯水,但是這兩種肉焯水時是不可以提前切成小塊的,必須焯水後才能切成小塊,因為這兩種食材含水量特別高,提前切成小塊會使它們縮水更嚴重,而且還會導致它們很難燜爛!
二、炒茄子
很多人不愛吃茄子的原因主要是茄子特別容易吸油,炒好的茄子吃著過於油膩,其實要想茄子不吸收油,只需要將切好的茄子用鹽醃製10分鐘,這樣可以減少茄子中海綿狀的氣孔存在,這樣就能減少茄子吸油率!
三、浸泡肉
很多人長期給我說自己燉的各種肉腥味都很重,自己給肉焯水了,而且還爆香了,肉吃著還很腥,其實主要是因為沒有浸泡導致的,不管燉什麼肉,將肉放入到冷水浸泡3-6小時在焯水,這樣可以大幅度減少肉的腥味,然後在焯水和爆炒,這樣燉出來的肉肯定沒有任何腥味!
四、煮麵條
我們所吃的大部分麵條裡面都是加了鹼的,所以我們在煮麵條時除了要加鹽使麵條更勁道,還需要加少量的醋,因為醋可以中和麵條中的鹼,使麵條吃著不澀口,而且加了醋還能防止條發黃!
五、蒸菜
無論蒸什麼菜,蒸好後需要關火燜2-5分鐘,別小看這2-5分鐘,這幾分鐘能使蒸出來的菜更香更嫩,還能防止菜端出來後立馬縮水!
六、炒粉絲
炒粉絲時需要提前焯水,而且焯水好的粉絲需要放入到食醋水中浸泡15分鐘,這樣可以防止粉絲粘鍋!
七、煮粥
很多人煮粥時只知道在油中加幾滴油,其實這種做法不是最正確的,正確的煮白米粥是需要先醃米的,把米清洗乾淨後,放1克食鹽和5克食用油到米中,然後醃製3小時在煮粥,這樣煮出來的白米粥更香更稠,比直接放油更加好喝!
八、豆製品之類的菜
不管是豆腐還是豆芽,只要用到了黃豆的食材,我們炒制的時候都需要加適量的老陳醋,這樣可以去除黃豆的腥味,使菜吃著更香更入味!
九、炸酥肉或者酥魚
不管是炸酥肉或者酥魚,都需要麵粉和澱粉混合使用,而且它們的比例是1:1,這樣能使炸好菜更酥脆,還不回潮!
十、菜需要爆炒
不管是什麼菜下鍋前都需要大火爆炒,這樣可以減少菜中的水分流失,菜中水分流失的更少,菜當然吃著也就會更嫩!
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