順德大盤菜醬汁調配

可以用新鮮厚豬肥肉頭400克，切成2釐米小丁，先熟飛水，用清水洗淨，再燒鍋放入熟肥肉丁，調慢火煉油至豬油渣狀態，放蠔油250克，熱豬油慢火煉5分鐘，再加入熱水煮十五分鐘即可，可以令盤菜香濃無比。這是煮盆菜醬汁最傳統最濃郁的方法。

原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

製作：

（1）將排骨改成5釐米長的段，放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒，撈出放入幹鍋內。

（2）炒鍋上火下自制幹鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘，裝入墊有青尖椒段的幹鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。